Muita gente diz que basta espremer o suco de um limão sobre peixes, por exemplo, para que o alimento seja cozido. Mas isso é real e seria suficiente para garantir a segurança na hora de consumi-los? “Não. O processo de cozimento envolve a aplicação de calor, assim é incorreto usar o termo “cozimento” quando ocorre adição de suco de limão ao alimento sem aquecimento”, diz a engenheira de alimentos Keliani Bordin, professora do curso de Engenharia de Alimentos da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR).
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Quando você põe limão em um peixe, por exemplo, a alteração da coloração e da aparência, que fica com o aspecto de cozido, é o que faz as pessoas pensarem que o alimento efetivamente cozinhou. Mas essa mudança tem explicação científica. “A alta acidez do suco de limão desnatura as proteínas dos alimentos, mudando sua conformação molecular, assim como ocorre com o uso do calor, causando resultado visual semelhante ao cozimento”, diz ela.
Além do pH ácido e da ação do calor, a desnaturação das proteínas pode ocorrer também pela presença de sais, detergentes e substâncias orgânicas, como explica a engenheira de alimentos Daniele Parra em texto publicado recentemente no portal Food Safety Brasil. “A ação do pH do limão, a quantidade de limão e o tempo que o ácido do limão fica em contato com o alimento não são suficientes para matar microrganismos patogênicos e deteriorantes até níveis aceitáveis”, explica.
Alimentos bem passados
Para realmente aumentar a segurança alimentar de um produto, a Organização Mundial da Saúde recomenda o aquecimento até que o interior do alimento atinja, ao menos, 70° graus C. “Nessa temperatura, a maioria das células vegetativas dos microrganismos patogênicos são destruídas”, diz ela, assinalando que alimentos mal passados ou crus podem conter microrganismos patogênicos e causar Doenças de Transmitidas por Alimentos (DTAs).
Para garantir mais segurança alimentar em preparações com carnes cruas que vêm ganhando espaço entre os brasileiros, principalmente pelo avanço do delivery de alimentos durante a pandemia, a atenção extrema deve ser dada à procedência das carnes utilizadas, cita Denise Parra.
“No caso de ceviche, sashimi, kibe cru ou steak tartar, que não passam por processo de cocção e não há garantia por processamento químico ou físico (como a ação do calor) para a inativação de microrganismos, conhecer a procedência é a única garantia existente. Mesmo assim, ainda há risco considerável ao consumi-los (e que devem ser evitados) por mulheres grávidas e pessoas imunossuprimidas”, diz ela.
Segundo a engenheira de alimentos Keliani Bordin, mesmo que não seja suficiente para cozinhar totalmente os alimentos, a acidez do limão inibe o desenvolvimento de parte dos microrganismos patogênicos e deterioradores, aumentando a segurança alimentar e a vida de prateleira dos alimentos.
Outros erros na cozinha
Além de espremer limão sobre os peixes achando que o procedimento cozinha o alimento, há outras atitudes que não refletem em uma real segurança alimentar. Entre elas, diz Keliani, está lavar peças de carnes e carcaças de frango antes de guardar na geladeira. “Isso contribui para que os microrganismos contaminantes da superfície migrem para o interior do alimento, dificultando a sua destruição durante a cocção”, diz a engenheira de alimentos.
Outro erro é deixar verduras de molho apenas em água com vinagre, para tentar desinfetá-las. “A acidez causada pela adição do vinagre pode reduzir a contaminação, mas não garante a inibição total de microrganismos patogênicos”, explica. O ideal é usar uma solução de hipoclorito de sódio 100 mg/L, o equivalente a 20 mL ou uma colher de sopa de hipoclorito comercial (a 2%) em 1 litro de água e deixar as verduras por 15 minutos de molho e enxaguar em água potável.
