Alimentação

Carnes, leites e ovos: riscos das doenças transmitidas por alimentos

Em geral, as chamadas DTAs, ou doenças transmitidas por alimentos, são causadas por bactérias e toxinas, vírus ou outros parasitas

  • Por Amanda Milleo Almeida
  • 03/01/2020 09:32
Carnes, leites e ovos crus: os cuidados que temos que ter com a saúde
Há cerca de 250 doenças causadas por alimentos, de acordo com dados do Ministério da Saúde| Foto: Bigstock.

Se você comeu algo que não caiu tão bem e, em questão de poucas horas ou dias, sentiu náusea, vômito, dores abdominais, diarreia, falta de apetite e febre, uma das principais suspeitas deve ser uma intoxicação alimentar.

Dados do Ministério da Saúde estimam haver mais de 250 doenças transmitidas por alimentos (DTAs) no mundo, e as principais são infecções causadas por bactérias e toxinas, além de vírus e outros parasitas.

As salmonelloses, causadas pela bactéria Salmonella, são uma das mais conhecidas, ao lado das infecções bacterianas por Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Vírus, como rotavírus e norovírus, seguem na lista e, ainda que em menor frequência, há também intoxicações por substâncias químicas presentes nos alimentos.

Uma a cada 10 pessoas adoece devido às DTAs, conforme a Organização Mundial da Saúde (OMS) que as considera uma preocupação de Saúde Pública global. Ainda segundo o Ministério da Saúde, dados brasileiros do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan) indicam cerca de 700 surtos de DTA por ano, envolvendo 13 mil pessoas e cerca de 10 mortes.

1 em cada 10 pessoas adoece devido à doenças transmitidas por alimentos, segundo dados da OMS. E 420 mil morrem, todos os anos.

Alimentos em risco

O risco das DTAs existe, mas acontece com mais frequência em alguns tipos de alimentos e pode ser controlado com medidas simples de higienização e de preparo. Confira abaixo quais são os alimentos em maior risco, conforme dados do Centro para Controle de Doenças dos Estados Unidos (CDC, em inglês):

  • Carne vermelha crua ou mal cozida;
  • Carne de frango crua ou mal cozida;
  • Ovos crus, ou com pouco tempo de cozimento, de forma que a gema continue mole;
  • Leite não pasteurizado, ou cru;
  • Frutos do mar crus;
  • Frutas e vegetais que não forem bem higienizados.

“Embora alguns alimentos tenham maior risco em causar mal, qualquer alimento pode ser contaminado no campo, durante processamento ou outras etapas na cadeia de produção, incluindo uma contaminação cruzada com carne crua nas cozinhas”, alerta o CDC.

Como prevenir?

Conforme o alimento, o cozinheiro deve ficar atento ao tipo de contaminação que pode conter e quais medidas tomar para prevenir a intoxicação. Confira abaixo as principais orientações do CDC norte-americano, conforme a carne, fruta ou vegetal:

Frango e peru, carne vermelha e porco

De acordo com dados do CDC, carnes de aves consumidas cruas podem conter bactérias conhecidas por Campylobacter, além de Salmonella, Clostridium perfringens, entre outras. No caso da carne vermelha, a Salmonella, Escherichia coli e Yersinia também são bactérias que chamam atenção.

Das medidas que devem ter tomadas no preparo desses alimentos:

  • Não lave a carne de frango ou a carne vermelha crua antes de cozinha-las. A lavagem pode espalhar a bactéria que pode estar presente na carne para outros alimentos, utensílios de cozinha ou superfícies, que pode contaminar durante o consumo.
  • Não consuma esses alimentos de forma mal passada ou mal cozida. Use um termômetro de cozinha para checar a temperatura durante o preparo.
  • Sobrou? Guarde sempre na geladeira até duas horas depois do preparo. Se a carne estiver muito grande, corte-a em pedaços menores para que resfrie mais rapidamente e, assim, previna o crescimento bacteriano.

Leite e derivados

O risco neste e em outros casos está também no consumo cru de leites não pasteurizados e alimentos derivados deste produto. No caso dos queijos, fica o alerta para os tipos feta, brie e camembert. Sorvetes e iogurtes produzidos com leite cru também precisam de atenção.

Campylobacter é uma das bactérias que pode estar presente nesses leites, além de Cryptosporidium, Escherichia coli, Listeria e Salmonella.

Confira o que fazer nesses casos:

  • Prefira sempre o leite pasteurizado. Os produtos que passaram por esse processo foram aquecidos a uma temperatura ideal, e por tempo suficiente, para matar os micro-organismos responsáveis pelas doenças acima;
  • A maior parte dos benefícios nutricionais relacionados ao consumo de leite cru também pode ser encontrada no leite pasteurizado. Com o benefício extra de não ter o risco à saúde;
  • A infecção por Listeria pode ser incomum, mas mulheres grávidas, idosos e pessoas com o sistema imunológico comprometido são grupos de risco para a condição. A doença pode levar a abortos, natimortos, parto precoce e mesmo a morte de recém-nascidos.

Ovos

A principal doença associada a frangos e, principalmente, aos ovos é a salmonellose. Causada pela bactéria salmonella, o risco está presente mesmo em ovos que pareçam estar limpos e sem nenhuma rachadura.

Fique atento às medidas de segurança:

  • Caso uma receita peça por ovos crus ou mal cozidos, procure usar ovos pasteurizados;
  • Em geral, evite preparos que usem ovos crus ou mal cozidos;
  • Sempre cozinhe os ovos até que a gema e a clara estejam firmes;
  • Mantenha os ovos sempre dentro da geladeira;
  • Não prove ou coma massas cruas que levem ovo;

Frutos do mar

Além de não consumi-los crus, a temperatura ideal para o preparo de frutos do mar deve ser de 62°C. No caso do aquecimento dos frutos do mar já preparados, a temperatura deve ser de 73°C.

De outras medidas de cuidado, fique atento para:

  • Ostras e outros frutos do mar que atuem como filtros, como os camarões, podem conter vírus e bactérias;
  • Ostras retiradas de águas contaminadas podem conter o norovírus;
  • Sempre cozinhe as ostras antes do consumo.

Frutas e verduras

Salmonella, Escherichia coli e Listeria também podem estar presentes em frutas e vegetais crus que não foram bem higienizados.

Assim sendo, fique atento para:

  • A maneira mais segura de consumir esses alimentos é por meio do cozimento. Em seguida, uma boa lavagem.
  • Durante a compra, prefira frutas e verduras que não estejam amassadas ou machucadas;
  • Frutas e vegetais cortados devem ser mantidos na geladeira;
  • Separe as frutas e vegetais de carne vermelha, frango ou frutos do mar crus. Essa medida deve ser tomada mesmo durante a compra, quando colocar os produtos no carrinho de compras ou nas sacolas.
  • Em casa, lave as mãos, os itens de cozinha e a superfície usada na preparação dos alimentos, antes e depois do preparo de frutas e verduras;
  • Lave as frutas e verduras sob água corrente, mesmo que você não planeje ingerir a casca;
  • Corte do alimento qualquer superfície amassada ou machucada antes do preparo do alimento;
  • Seque as frutas e vegetais com papel toalha.
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